Miembros del Grupo Operativo (G.O.) INNOFINO ‘Implementación de prácticas innovadoras para la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica andaluces preservando la calidad del producto’ realizan muestreos en criaderas de bodegas de la Zona Montilla-Moriles para estudiar la viabilidad de conducir la crianza biológica de los vinos tipo “Fino” andaluces, con un contenido en alcohol menor que el habitual.
En este Grupo Operativo participan investigadores de los Grupos ‘Viticultura y enología | AGR-146‘ e ‘Instrumentación Electrónica Industrial | TIC-240‘ de la Universidad de Córdoba, adscritos al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3).
Los investigadores Juan Moreno, Juan Carlos García-Mauricio, Teresa García-Martínez, Jaime Moreno-García y Eduardo Cañete, junto a otros doctorandos contratados con cargo al Grupo Operativo INNOFINO, realizan desde marzo de 2024 tomas de muestras de las levaduras que forman velo de flor en la superficie de los vinos y también muestras del vino en cada una de las 24 botas en las criaderas seleccionadas por los enólogos Juan Márquez, de Bodegas Pérez Barquero, y Bernardo Lucena de Bodegas Alvear.
Cada bodega seleccionó las mejores botas de cada criadera para el estudio dividiéndolas en dos lotes. El primero de ellos corresponde a las “criaderas control”, es decir, criaderas cuyos barriles contienen vinos sometidos a crianza biológica de acuerdo al procedimiento habitual de cada bodega, que en Montilla-Moriles se realiza con vinos de contenido en etanol adquirido de forma natural mayor o igual al 15 % (V/V), sin encabezado. El segundo lote corresponde a las “criaderas de ensayo” en las que el vino sometido a crianza posee un contenido en etanol en torno al 14 % V/V.
Los muestreos se realizan de acuerdo a un protocolo previamente establecido y con una frecuencia trimestral, coincidiendo con el cambio de estación meteorológica. De esta manera se consigue un mejor conocimiento del desarrollo de las levaduras de velo en todo el periodo de estudio y del efecto que su metabolismo produce en la calidad analítica y sensorial de los vinos sobre los que se forma la capa o “biofilm” de levadura. Durante la toma de muestra en cada barril se lleva a cabo una inspección ocular para describir la uniformidad, color y espesor del velo de levaduras y se hace un análisis organoléptico del color, olor y sabor por los miembros del equipo de muestreo y el personal de bodega.
Las muestras de levaduras tomadas en cada barril se mezclan por cada escala, al igual que las muestras de vino y se homogenizan. Seguidamente se trasladan a los laboratorios del Grupo de Investigación AGR146 y en ellos se procede al tratamiento previo de cada muestra y a su posterior análisis microbiológico y analítico.
El objetivo de esta investigación es conocer mejor la evolución de las levaduras de velo y de los vinos sometidos a ambos modelos de crianza biológica dinámica y establecer la viabilidad de la crianza de vinos con menor contenido en etanol que el actual así como los criterios y normas para un adecuado control y correcto desarrollo del especial método de crianza biológica de los vinos tradicionales andaluces.
Los resultados obtenidos hasta ahora revelan un comportamiento muy similar en las criaderas de ensayo de las criaderas control, sin grandes desviaciones en los parámetros más importantes de calidad, como es el valor de acidez volátil, color olor y sabor de los vinos criados con menor contenido en etanol. El análisis de las muestras tomadas en el cambio de estación de verano a otoño revelará el comportamiento de cada modelo durante el periodo de verano, un período crítico para la crianza biológica de los vinos finos, por las elevadas temperaturas que se alcanzan en la DOP Montilla-Moriles.
GO INNOFINO
La iniciativa trata así de favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico-técnico que apoyen la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
Este proyecto está formado por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Cádiz y la Universidad de Córdoba, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles; la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), Bodegas González Byass Jerez, S.L.U., Bodegas Yuste y Williams & Humbert (Jerez) actúan como colabores del proyecto.
El proyecto está financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
