GRUPO OPERATIVO REGIONAL – INNOFINO
Los vinos de crianza biológica (Finos y Manzanillas) se elaboran tradicionalmente en Andalucía mediante un procedimiento artesanal sustentado en los conocimientos empíricos acumulados durante años por los bodegueros y cada bodega produce sus vinos con su particular modo de elaboración, de acuerdo con las normativas y bajo la supervisión de los Consejos Reguladores de las DOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Montilla-Moriles.
En este sistema tradicional, la etapa de crianza biológica bajo velo de flor se lleva a cabo a una graduación alcohólica del 15%. Esta graduación se ha considerado siempre como la “barrera técnica” que preserva al mosto de contaminaciones indeseadas, y afecta tanto a la graduación final de los vinos obtenidos como a su tratamiento fiscal.
El objetivo general de este proyecto ha sido favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
Trabajos de colaboración entre el sector y grupos de investigación ceiA3 de las Universidades de Cádiz y Córdoba han permitido testar a pequeña escala la viabilidad de procesos de crianza biológica con reducción del grado alcohólico, sin comprometer la calidad sensorial de los vinos de crianza biológica.
La producción de estos vinos precisa:
- Poner a punto el proceso a escala de bodega
- Culminar los procesos de adaptación de las regulaciones que los amparan
- Testear por los consumidores el producto final
- Establecer un modelo para conducir la crianza biológica de vinos con un contenido inicial de etanol inferior al regulado actualmente mediante el sistema dinámico tradicional de criaderas y soleras para que las bodegas andaluzas elaboren un nuevo producto de mayor valor añadido
- Analizar la estabilidad y evolución de los vinos elaborados con menor graduación tras la fase de embotellado
- Elaborar una guía de buenas prácticas con el conocimiento adquirido que facilite la implantación de la innovación en el resto de las bodegas interesadas en ello
- Evaluar la aceptación del nuevo producto por parte de los consumidores
- Aportar criterios científico-técnicos objetivos para el cambio de regulación de los denominados vinos de crianza biológica de Andalucía
- Generar efecto multiplicador del proyecto
- Análisis y comprobación de la correcta estabilidad y evolución de los vinos con una menor graduación alcohólica en bodega y tras embotellado.
- Los vinos obtenidos no presentan diferencias significativas ni mermas de calidad frente a los tradicionales:
- Los velos de flor presentan un aspecto visual similar y una proporción de levaduras similar.
- El consumo etanol y glicerina y la producción de acetaldehído presenta una evolución paralela.
- La composición del vino y los atributos sensoriales es muy semejante.
- Comprobación de que los consumidores aceptan y evalúan positivamente estos vinos con menor graduación alcohólica.
- Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas para la crianza biológica de vinos con baja graduación alcohólica para las bodegas.
- Sistema de vigilancia para sector y comunidad científica implementado.
- Soporte científico técnico tanto para las adecuaciones de la regulación regional y europea como de los Pliegos de Condiciones de las DOP.
- Gran impacto y divulgación de resultados.
La posibilidad de comercializar Finos de Jerez y Montilla-Moriles y Manzanillas de Sanlúcar por debajo de los 15º abre la puerta a una nueva opción a disposición de las bodegas: la de poder ofrecer a los consumidores vinos a la graduación a la que de forma natural llegan a la solera, tras el singular proceso de crianza biológica.
Las bodegas cuentan con un Manual de Buenas Prácticas para la elaboración de vinos de menor graduación alcohólica.
Una vez demostrada la viabilidad técnica del envejecimiento y la comercialización de los vinos graduaciones de entre 14º y 15º, los respectivos consejos reguladores han dado ya comienzo a los procedimientos de modificación reglamentaria que posibilitarán que, en breve, se puedan ofrecer a los consumidores los mismos vinos de siempre, pero sin la obligada intervención final, en su caso, de ajuste del grado alcohólico.
El G.O. INNOFINO ha constituido un instrumento clave para dar soporte tanto para la modificación de la legislación general sobre vinos de licor, como los propios pliegos de condiciones de las Denominaciones de Origen.
